Mantı, pastırma ve sucuk sofradan kalkmak zorunda değil. Dengeyi üç şeyle kurarsınız: tabağın büyüklüğü, bu yemeklerin haftada kaç kez sofraya geldiği ve yanlarına ne konduğu. Tuz meselesi ise ayrı bir başlıktır ve en çok pastırma ile sucukta karşınıza çıkar.
Aşağıdaki notlar genel bilgidir. Tansiyonunuz, böbrek ya da kalp rahatsızlığınız varsa sizin için doğru sınırı hekiminiz ve diyetisyeniniz belirler.
Yasak listesi neden tutmaz
Kayseri’de mantı, pastırma ve sucuk yalnız birer yemek değildir. Misafire ikram edilir, bayramda pişer, şehir dışındaki akrabaya hediye diye gönderilir. Bir beslenme planı bunların hepsini kırmızı kalemle sildiğinde iki şey olur. Ya sofrada ayrı bir tabakla oturursunuz ve birkaç hafta sonra yorulursunuz, ya da planı sessizce rafa kaldırırsınız.
Daha az iddialı bir yol var. Neyi bırakmayacağınızı baştan kabul edin, sonra onun çevresini düzenleyin. Mantının kendisi değil, her hafta ve büyük tabakta yenmesi sorun olur. Pastırmanın iki dilimi değil, aynı kahvaltıda sucuk, peynir, zeytin ve turşuyla yan yana gelmesi tuzu biriktirir.
Mantı: tabak, sos ve sıklık
Kayseri mantısı küçük ve ince hamuruyla bilinir. İçine kıyma konur, üstüne yoğurt ve tereyağlı, salçalı bir sos dökülür. Lezzetli bir tabaktır ve doyurur. Dengeyi bozan çoğu zaman mantının kendisi değil, ikinci tabak ve sosun miktarıdır.
Birkaç küçük ayar işinizi görür:
- Mantıyı servis tabağından değil, kendi tabağınıza bir kez alarak yiyin.
- Yoğurdu esirgemeyin, tereyağlı sosu ise tabağın tamamına değil üstüne biraz gezdirin.
- Mantının yanına ekmek, börek ya da pilav koymayın. Hamurun yanına ikinci bir hamur gelmesin.
- Yanına bir kâse mevsim salatası koyun ve onu mantıdan önce yemeye başlayın.
Sıklık konusu çoğu evde gözden kaçar. Mantı birçok evde bir oturuşta bolca açılır, derin dondurucuya kaldırılır. Hazırda durunca “akşama ne pişirsek” sorusunun kolay cevabı olur ve fark etmeden hafta içine de taşınır. Dondurucudaki mantıyı belli günlere ayırmak, porsiyondan daha çok işe yarayabilir.
Evde mantı yapıyorsanız kasaptan iç için daha az yağlı bir kıyma isteyebilirsiniz.
Pastırma ve sucuk: asıl mesele tuz
Pastırma ve sucuk işlenmiş ettir. Kurutma ve saklama sürecinde bol tuz kullanılır; pastırmanın çemeni ve sucuğun baharatı tuzla birlikte gelir. Bu yüzden bunlarda soru “kaç dilim” kadar “aynı gün başka nereden tuz aldınız” sorusudur. Kesin bir miktar vermiyoruz, çünkü bu kişiye göre değişir ve sağlık durumunuza bağlıdır.
Kahvaltı tabağına bakın. Pastırma ya da sucuk varsa, aynı tabakta beyaz peynir, siyah zeytin ve turşu da varsa, tuzlu dört şeyi bir arada yiyorsunuz demektir. Birini seçip ötekilerin yerine domates, salatalık, yeşillik ve haşlanmış yumurta koymak tabağı hafifletir.
Sucuklu yumurta yaparken tavaya ayrıca yağ koymanıza gerek yoktur; sucuk ısınınca kendi yağını salar.
Pastırmayı ince dilimletmek basit bir alışkanlıktır. Tabak yine dolu görünür, ama tabağa giren et azalır.
Bir de evde stok meselesi var. Kayseri’de birçok evin dolabında pastırma ya da sucuk bulunur; kimi zaman misafirle, kimi zaman hediye diye gelir. Dolapta duran şey sık yenir. Her hafta yeniden almak yerine ihtiyaç kadar almak, sıklığı kendiliğinden azaltır.
Tansiyonunuz varsa ya da tuz kısıtlaması önerilmişse, işlenmiş etleri ne sıklıkla yiyebileceğinizi hekiminize sorun. Bu konuda genel bir kural size uymayabilir.
Yağlama ve hamurlu yemekler
Yağlama, kat kat ince hamur ve kıymalı harçla hazırlanan, yoğurtla birlikte yenen bir yemektir. Mantı gibi hamuru, eti ve yağı aynı tabakta toplar. Bunu bir ara yemek değil, öğünün kendisi sayın.
Hamurlu yemeklerde kolay ama sık yapılan hata, aynı sofraya birden fazlasını koymaktır. Mantının yanında börek, yağlamanın yanında pilav. Sofrada bir hamur işi varsa ikincisini başka bir güne bırakın, yerine bakliyat ya da sebze yemeği koyun.
Nevzine ve tatlılar
Nevzine, Kayseri’nin bayram ve misafir sofralarında görülen şerbetli bir tatlısıdır. Tatlıyı yasaklamak yerine yerini belirlemek daha işe yarar. Öğünün ardından küçük bir dilim, öğün aralarında ayrı bir atıştırmalık olarak yenmesinden daha kontrollüdür.
İkinci dilim uzatıldığında “Çok güzel olmuş, ama doydum” demek ev sahibini kırmaz; çoğu zaman tabağınızdaki ilk dilimi bitirmiş olmanız yeter.
Bayram ve misafir sofrası
Misafir sofrası bolluk demektir ve ikramı geri çevirmek zordur. Bayramlarda, düğünlerde, taziye ve mevlit sofralarında birkaç gün boyunca dengeyi korumak kolay değildir. Bunu baştan kabul etmek, ardından gelen günlerde kendinizi suçlamaktan iyidir.
Böyle günlerde birkaç şey işe yarar. Aç gitmeyin; evden çıkmadan önce bir kâse yoğurt ya da bir meyve yemek, sofrada ilk tabağı küçültür. Sofrada her şeyden az alın, sevdiğiniz bir şeyi seçip ona yer açın. Ertesi gün öğünü atlamak yerine sade bir sebze yemeği ve bol su ile düzene dönün.
Kurban Bayramı’nda et birkaç gün art arda sofraya gelir. Kavurmanın yanına salata ve yoğurt koymak, eti ekmeğe değil sebzeye eşlik ettirmek sofrayı dengeler.
Dışarıda yerken
Mantıcıda ya da pide salonunda dengeyi korumak evden zor değildir, yalnız biraz önceden düşünmek ister.
Mantı siparişi verirken küçük porsiyon olup olmadığını sorabilirsiniz. Yoğurdu bol, sosu az isteyin. Masaya gelen ekmeği kenara çekin, yanına salata ve ayran söyleyin. Çorbayla başlamak, ana tabağa daha sakin oturmanızı sağlar.
Pastırmalı ya da kıymalı pide yiyecekseniz, onu öğünün kendisi sayın ve yanına başka bir hamur işi istemeyin. Pideyi tek başına bitirmek yerine masadakilerle paylaşmak da iyi bir yoldur.
Gazlı ve şekerli içecek yerine ayran ya da su, tatlı yerine çay. Bunlar küçük değişikliklerdir ama her hafta dışarıda yiyorsanız birikir.
Tabağın yanına ne konur
Yerel yemekleri bırakmadan dengelemenin en kolay yolu, yanlarına neyin geleceğini düşünmektir:
Mevsim salatası, haşlanmış ya da zeytinyağlı sebze, cacık veya ayran, bir kâse mercimek çorbası. Kuru fasulye, nohut ve mercimek gibi bakliyatlar sofrada hamur işinin yerini alabilir. Pilav pişecekse bulgur pilavı da sofraya iyi gider.
Bir de su. Tuzlu bir öğünün ardından masada bir sürahi su olması, gün içinde ne kadar içtiğinizi fark etmenizi kolaylaştırır.
Kış aylarında turşu ve kurutulmuş sebzeler sofraya daha çok girer. Turşunun da tuzlu olduğunu unutmayın; pastırma ile aynı öğünde olmaması iyi olur. Kış sofrasıyla ilgili ayrıntılar kış aylarında beslenme sayfasında.
Bu notlar kime yetmez
Tansiyon, şeker, böbrek, kalp ya da mide rahatsızlığınız varsa, hamileyseniz, düzenli ilaç kullanıyorsanız bu sayfadaki genel öneriler sizin için yeterli değildir. Tuz, yağ ve porsiyon konusunda kişisel bir sınıra ihtiyacınız var; bunu hekiminiz ve bir diyetisyen belirlemeli. Yeme davranışınızla ilgili sizi kaygılandıran bir durum varsa, bunu da hekiminize açıkça anlatın.
Hangi diyetisyenle çalışacağınıza karar verirken neye bakacağınızı diyetisyen seçerken sayfasında yazdık. İlk görüşmede “mantıyı hiç yiyemeyecek miyim?” diye sormayı unutmayın; cevabı size çok şey anlatır.